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暴雪游戏平台更新agent 学会这几道菜,搞定你的年夜饭

2020-01-09 14:02:18

暴雪游戏平台更新agent 学会这几道菜,搞定你的年夜饭

暴雪游戏平台更新agent,年夜饭,总少不了几道红烧大菜。

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色泽红润,如同琥珀闪着油光,刚端上桌,桌旁的人便开始上演筷子大战,分秒钟被抢空。对红烧菜的喜爱不分南北,只是南方多一些甜味,北方多一些咸味。作为年夜横菜,红烧总是首屈一指的。

红烧的世界有很大的包容性,不分“种族”,荤菜可以,素菜也可以。有适合素食主义者的红烧土豆、红烧茄子、红烧豆腐......还有嗜肉一族不可或缺的红烧肉、红烧排骨;它的包容性还表现在不挑食材,就算肥肠这样的“下水”也可以通过红烧巧妙处理,烹制出美味。

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01红烧入门手册

红烧菜的色泽来源于可以着色的调味品,有人习惯炒糖色,而有人习惯直接用酱油调色(通常老抽和生抽的比例是1:3)甚至有人走“可乐鸡翅”的路子用可乐来上色。

除了色泽,红烧菜的另一个特点就是“烧”了。烧是中餐的一种烹调方法,起源于鲁菜,与热油急火的“炒”不同,讲究先焯煮、煸炒后,加入调味品和清汤,汤水一次给足,中途不能续水、不能揭盖。大火煮沸,小火慢炖,最后大火收汁。红烧过后,不仅食材外包裹着一层红亮的汁水,汤汁也浸入食材内部,软烂入味。

了解“红烧”技巧后,我们一起来看一个与“吃”相关的问题——如何做出好吃的红烧菜。

02 掌握红烧秘籍,年夜菜有荤有素

红烧虽不挑食材的种类,却对食材的质地极其挑剔。

猪肉最好选择肥瘦相间的五花肉,烧好的肥肉晶莹,入口即化,瘦肉略带一些纹路却不柴。

猪肉各部分肉质划分

牛羊肉则选择带肉筋、油花的牛腩、羊肚腩肉,红烧之后筋道嫩滑;鱼选鲜鱼,不宜太小,两面煎至金黄后再烧不容易散掉,或者直接去掉鱼头、鱼尾,选用鱼肚来烧,上海菜“红烧肚裆”便是这种做法。

选好食材,就可以进入下厨环节啦。关于红烧肉的做法,《油而不腻的红烧肉竟然能长寿,正确做法在这里!》中已经详细的介绍过,快过年啦,当然要来点不一样的:

红烧肚裆,对鱼的选择很重要,鱼一定要挑4斤以上的,肉质比较厚实的河鱼,这样肚裆部分才可以有300g以上的鱼肉,制作出来的菜肴也会更加爽滑多汁。

青鱼适合制作红烧肚裆,如果当地很难买到,可以用体型较大一些的草鱼代替。在上海菜中,鱼肉的任何一部分都能单独成菜,头部可以葱姜来烧,或者做成拆烩鱼头,尾部(又叫做划水)可以红烧,肚子两边的肉都可以单独分割,做成葱烧排条,鱼骨可以与豆腐同炖,制成鱼骨豆腐汤。

- 食材 -

肚裆 300g / 老抽 15g / 绵白糖 20g

盐 2g / 葱 5g / 姜 5g / 花雕酒 15g

生粉 5g / 镇江香醋 适量 / 鸡精 适量

- 做法 -

1/ 从肚裆中间横向将鱼片开,去掉鱼骨,将鱼变成两个大鱼肉片。取其中一片,从鱼的脊背处下刀,向鱼腹方向划刀。每隔1.5cm切一刀,刀一直开到鱼肚子处,注意千万不要切断。

2/ 切好的鱼肉,反向折叠好,一个压一个排好,形成孔雀开屏的形状。

3/ 锅中放油100g(实耗35g),待油温达到7、8成热的时候,将鱼下锅,鱼皮向下,上面的鱼肉用锅中的热油,不断地淋炸,直至表面金黄。注意在煎炸鱼肉的过程中不要将鱼肉翻面。鱼肉煎炸到金黄后,将多余的热油倒出,但鱼肉不要捞出,直接下入姜片和葱段,5秒钟后,倒入花雕,待锅气烹出后,倒入200g的温水。将火拧小,中火慢炖,将所有的调料汁放入锅内。在炖煮过程中,将下面的调汁不断淋到鱼肉身上。待锅中收汁到差不多,锅内冒大泡后,倒入水淀粉、烹入镇江香醋,淋入刚才煎炸的明油,出锅前将鱼肉整个翻过来,让上面的鱼肉充分吸收汁水后,装盘即可。

将青鱼(或者草鱼)除去内脏,清洗干净。去鱼头、鱼尾,留下中间1/3就是我们平时说的鱼肚裆。

制作红烧肚裆烹入的酒是传统的绍兴黄酒,讲究一点的要用花雕。

醋,则要用镇江有名的香醋。镇江香醋多用来制作冷盘、熘素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,被誉为醋中上品。镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,或是作为佐膳汁料。

传统做法的红烧肚裆要用油菜松垫底。油菜切成细丝后用热油煎炸成绿绿的油菜松,垫到鱼肉的底下,丰富菜肴色彩和营养。

小技巧:制作红烧肚裆的最后一步应该是“大翻勺”,就是利用摇锅将鱼肉整个翻过来。这个技巧比较复杂,可以提前将鱼肉切成鱼肉条,之后淋汁,吃的时候拌匀,这样只是卖相不太好而已。

豆腐有无数种吃法,在这道家常红烧豆腐里,本来清淡的豆腐吸收了各种香料以及腐乳的味道,吃起来格外过瘾。

准备:5分钟 烹饪:30分钟

- 食材 -

北豆腐 400g / 玫瑰腐乳 1块

腐乳汁 15ml / 八角 1个 / 葱花 5g

香油 10ml / 酱油 10ml / 香菜 5g /油 30ml

- 做法 -

1/ 北豆腐切成0.8cm见方的块,放入滚水中汆烫1分钟,捞出沥净水分。香菜洗净切碎。

2/ 取一只碗,放入腐乳汁、腐乳、酱油和香油,搅拌均匀,调成味汁。

3/ 中火烧热锅中的油至7成热,放入葱花和八角爆香,加入500ml水,大火煮开后继续煮5分钟,放入汆烫过的豆腐,倒入调好的味汁,大火煮开后转中小火,继续炖煮15分钟。出锅前加香菜碎。

北方有句俗语“千滚豆腐,万滚鱼”,豆腐越炖口感越嫩也越入味,所以想要豆腐好吃,一定要多炖些时间。

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